Держаться корней

Откуда берет начало высокая кухня, как устремляется к мишленовским звездам? Иногда это – экзотические продукты из дальних стран, ставшие основой оригинальных блюд. Но есть мастера, которые умеют сочетать с экзотикой местные дикорастущие грибы и ягоды, известные предкам, но забытые современной кулинарией.

Именно так работает шеф-повар Свен Вассмер из Silver Restaurant, который недавно открылся в отеле 7132 Hotel, в горной долине в Вальсе. Из разных вкусов – горького, соленого, сладкого – Свен создает уникальные сочетания, словно композитор, складывающий из аккордов новое произведение. Обладатель звезды Michelin и 17 пунктов Gault&Millau владеет тайными знаниями о лесных травах, грибах и ягодах, которые помогают ему изобретать изысканные блюда, несущие как гастрономическое удовольствие, так и природную силу здоровья.

– Свен, про вас известно, что вы много работаете с дикорастущими растениями. Поделитесь своими секретами.

– Я люблю бывать на природе, ходить в лес здесь, в Вальсе. Это практически мой огород. Вокруг нас растет много полезных трав, ягод, грибов, и мне доставляет большое удовольствие собирать их. Я постоянно учусь: читаю книжки о растениях, беру их с собой в лес, чтобы сразу там и изучать – что можно собирать, а что нет.

– Как вы создаете новые блюда? Идея появляется, когда встречаете новое растение или ищете что-то определенное?

– Бывает по-разному. Иногда у меня есть четкое представление, что я хочу приготовить – например, нужны кислые нотки. В таких случаях подходит альпийский клевер. Еще многое зависит от сезона – скажем, зимой в блюда хорошо вписывается сладкий гребешок, который мне привозят из Норвегии…

Я изучаю травы уже много лет, и у меня есть свое ноу-хау. Известно около 40 видов различных диких трав, но всегда хочется найти что-то новенькое. Я постоянно сверяюсь со своими книгами, изучаю структуру листа, цветки и только затем что-то пробую. Конечно, решающее значение имеют ощущения, которые возникают у меня во рту. Если не понравилось – значит, это не то, что нужно.

– Что для вас важнее как для повара – вкус или питательная ценность трав?

– Разумеется, почти все дикорастущие пряные травы очень богаты витаминами, пищевыми волокнами, минералами. Многие помогают улучшить пищеварение, да и вообще, в древние времена их использовали в лечебных целях. Поэтому я всегда имею в виду, что трава, попавшая в блюдо, даст что-то для здоровья.

– Как вы комбинируете травы с ягодами или грибами?

– Я подбираю составляющие по вкусу. Допустим, сейчас у меня есть тыква, я хочу ее комбинировать с ягодами бузины и альпийским клевером. Комбинация получится очень яркой.

– А грибы вы используете из вашей местности или же заказываете у поставщиков?

– Стараюсь использовать в первую очередь местные, в основном собираю лисички и мои любимые белые. Предпочитаю ходить за ними в лес сам. Но иногда случается неурожай грибов, а ведь для ресторана их нужно немало, так что здесь требуется опыт. Мне всегда удается найти новые грибные места – что называется, учусь по ходу дела. Но даже если грибов недостаточно, что-нибудь съестное всегда произрастает прямо за дверями, и я всегда могу выкрутиться. У меня есть немало поставщиков грибов в Швейцарии.

– Что это за движение «foraging», приверженцем которого вы являетесь?

– Это когда разные люди объединяются и идут на природу искать еду. Раньше вместе охотились, после чего съедали совместно добытую дичь. Я думаю, что и сегодня важно об этом помнить. Я приобщился к foraging в Англии, где жил какое-то время. Затем продолжил в Швейцарии. теперь со мной часто ходят повара – я с удовольствием передаю им свои знания, считаю, что это командная работа.

– А вы могли бы описать свой любимый вкус? И как вам удается угадать, что понравится гостям?

– Любимый вкус – это достаточно сложный вопрос. Мне импонирует, когда в блюде присутствуют легкие нотки горечи и кислоты. Интересно, кстати, что с возрастом вкусовые пристрастия людей меняются. Становясь старше, многие предпочитают немного горьковатый вкус. Конечно, невозможно угодить всем сразу. Но я верен себе на 100%, и это всегда нравится моим гостям.

– Не могли бы вы назвать свое любимое блюдо?

– Таких блюд несколько. Например, «родительские макароны», которые готовит мой отец. Это макароны в сочетании с салом, картофелем и сливочным соусом, туда еще добавляют альпийский сыр и жареный лук, по желанию – яблочный мусс. А вот в исполнении моей мамы мне всегда нравилась классическая лазанья. У нас дома бывает много гостей, и в нашей семье немало рецептов.

– То есть вы – приверженец традиций?

– Да, очень важно сохранять семейные устои. Но это не значит, что нужно закрываться от нового. Я никогда не отказываюсь от первоклассных продуктов, привезенных откуда-нибудь издалека. Например, очень люблю покупать зимой гребешки или королевского краба с Аляски. Есть отличный поставщик, который доставляет их всегда живыми. И мне нравится соединять высококачественные продукты из дальних стран с какими-то своими травами, которые я собрал недалеко от дома.