«В любом швейцарском холодильнике обязательно найдется хотя бы маленький кусочек сыра», – рассказывает Роже, один из профессиональных сыроваров, хозяин деревенской фермы над Вилларом в регионе Женевского озера. Его «офис», как он гордо называет ферму, доставшуюся по наследству, расположен высоко в горах, в невероятно красивом месте.
«Я встаю затемно – каждый день приносит массу дел. Но я не могу представить себе, что мог бы жить по-другому. Посмотрите, как здесь красиво – мне достаточно открыть окно, и я вижу Альпы, и дышу свежайшим воздухом», – добавляет он.
Сыроварни, похожие на эту, разбросаны по всей Швейцарии. Сыр и прочие молочные продукты в этих местах делают не для гостей, просто, поддавшись уговорам местного офиса по туризму, хозяева кормят особо любопытных сырно-молочным завтраком, пускают в сыроварню и разрешают сфотографировать и погладить теленка и корову. Первое, что бросается в глаза уже по дороге к ферме, – обилие разных трав и удивительно чистые коровы. Абсолютно открыточные фотографии коричнево-белых буренок на фоне белеющих вершин и неестественно зеленой травы заставляют заподозрить в неумеренной любви к Photoshop: кажется, что такого не бывает. На самом деле многочисленное стадо все лето проводит в своеобразном «оздоровительном лагере». С наступлением тепла окрестные фермеры отправляют коров отдыхать на альпийские луга, причем для изготовления сыра собирается молоко только коров, пасущихся на строго определенной высоте и поглощающих особые виды трав. Звуковое сопровождение слаломирующих по зеленым склонам животных слышно издалека: у каждой коровы на шее обязательно висит колокол (назвать его колокольчиком не поворачивается язык), издающий своеобразный звон при каждом ее движении.
Отношение к корове заслуживает всякого почтения: в Швейцарии это животное почти священно, коров любят и даже наряжают венками из цветов, когда стада спускаются с гор или поднимаются на альпийские луга. Сурков из рекламы, массирующих коровам спины, замечено не было, но то, что коров в Швейцарии уважают и ценят, – факт. Может, поэтому молоко и все, что из него здесь делают, получается таким вкусным? Экскурсия на ферму особенно понравится семьям с детьми: многие городские малыши редко могут видеть обычных домашних животных. На ферме можно не только сфотографировать коров, но и посмотреть, как живут свинки, козы, овцы, покормить телят и полюбоваться на то, как исполняет свои обязанности добродушная пастушья собака, обожающая вылизывать понравившихся ей гостей.
А дальше начинается волшебство. Собранное свежее молоко, как и сотни лет назад, наливают в огромный медный чан, подвешивают над костром (надо ли говорить о том, что дрова должны быть только из определенной породы дерева?) и нагреваются вместе с сычугом. Затем все делается быстро, технично, вручную, и, надо сказать, что это весьма и весьма тяжелый труд. Полученный недотворог (будущий сыр) вылавливают из котла огромной марлей, отжимают, формируют в виде кругов, еще раз отжимают, прессуют и потом отправляют солиться. Соль способствует образованию вкусной корочки и предотвращает будущий сыр от прокисания. В то, что будет сыром, помещают клеймо, на котором написаны сорт сыра, номер головки и название фермы, где его произвели. В зависимости от сорта сыра дальнейшая технология может меняться (и все ее подробности гостям не рассказывают), но обычно первая дегустация наступает как минимум через три-четыре месяца (за исключением так называемых свежих, творожных сыров). Большие сыроварни переняли примерно ту же технологию, но больше напоминают огромный завод, где все процессы максимально автоматизированы, а от швейцарской душевности осталась только производственная схема.
Заканчивается экскурсия на ферму непременным домашним завтраком – три-четыре сорта свежего сыра, сливочное масло, молоко, домашние джемы и варенье и свежеиспеченный хлеб. Разумеется, после всего увиденного удержаться от покупки нескольких сортов сыра просто нереально. Тем более что некоторые сорта великолепного сыра, например l’Etivaz, швейцарцы почти не рекламируют, а производят в строго ограниченном количестве.
КОРОЛЕВСКИЕ БОИ
«Швейцария – единственная страна в Европе, на флаге которой изображен большой плюс», – с гордостью говорят швейцарцы. Красно-белые швейцарские флаги видны повсюду – и там, где их ожидаешь, и там, где они, казалось бы, не столь уместны. Самолеты, поезда, ратуши, стены домов, старинные улицы, вокзалы, пристани – везде можно увидеть белый крест на ярко-красном фоне, и это естественно. Но, забравшись в горы, на высоту под три километра, не очень-то ожидаешь встретить все тот же швейцарский флаг. А он неизменно не только украшает стены и крыши даже самой небольшой альпийской фермы, но и по воле хозяина взмывает в воздух в праздничные дни. Не обходится без них и главный крестьянский праздник в кантоне Вале – знаменитые коровьи бои, которые проходят в местечке Апро с 1922 года. Было бы несправедливо обвинять швейцарцев в жестокости или в том, что они коварно заставляют животных сражаться друг с другом на свою потеху. В Швейцарии слишком любят коров, чтобы плохо обращаться с ними. Дело в том, что эрингерские буренки очень тяжеловесные и сильные. И как только их выпускают весной на пастбище, они всегда дерутся между собой, чтобы установить иерархию внутри стада: бодаются, сшибаются крепкими лбами, а самые активные сцепляются рогами с противницей. Часто достаточно бывает демонстрации устрашения, чтобы более слабое животное спаслось бегством. Заметив эту особенность породы (любопытно, что сражаются только коровы, быки никогда не участвуют в «выяснении отношений»), швейцарские фермеры решили превратить коровьи бои в праздник. Этого события в кантоне ждут весь год, к нему готовятся, а сам праздник неизменно собирает тысячи гостей. В этом году финал конкурса пройдет 4 и 5 мая.
ПОД МЕРНОЕ ТИКАНЬЕ
Швейцарские часы – не меньший бренд, чем швейцарский сыр, шоколад или армейский нож. В Женеве, самом «часовом» городе Швейцарии, нет недостатка в часовых магазинах — они повсюду, на любой вкус и кошелек. И все же музей Patek Philippe — не просто «один из» многочисленных микромузеев, рассказывающих об истории создания марки или биографии его основателя. Музей часов занимает сразу четыре этажа – на первый взгляд кажется, что это слишком много. Однако его концепция столь органична, что оторваться от созерцания всего, что связано со временем и часами, просто невозможно. Словно перелистывая страницы исторической хроники, экспозиция открывает перед посетителями самые разные часы и эпохи. Музей открылся в 1989 году, к 150-летию Patek Philippe, и сегодня в нем можно не только проследить историю развития часового дела или увидеть, что носили на руке Чайковский, Вагнер и Киплинг, но и узнать совершенно потрясающие факты обо всем, что связано с часами и временем. Как делали часы в древности, как измеряли время в Европе полвека назад, как выглядели часы в середине XVI века, во что превратились они чуть позже и как выглядели коллекции дома сто лет назад…
EN
