Здоровый образ жизни и правильное питание – понятия взаимодополняемые. Это не значит, что жареного и жирного надо избегать. Как соединить разные вкусы в одном блюде, какие нотки – кислые или сладкие – должны быть в салате, а какие – в горячем… Знание тонкостей – основа любого мастерства, включая кулинарное. Мой сегодняшний собеседник – обладатель трех звезд Мишлен, знаменитый шеф-повар Андреас Каминада.
Мы встретились для интервью в его ресторане Schloss Stauenstein, расположившемся в старинном замке-поместье в Фюрстенау (Граубюнден) среди гор – по-настоящему сказочном месте. Но попасть в сказку желающим отведать кулинарные шедевры, созданные именитым шеф-поваром и ресторатором, не так просто: приходится ждать очереди по шесть-восемь месяцев. С 2011 года Schloss Stauenstein входит в список 50 лучших ресторанов мира.
Сегодня мысли виртуозного кулинара заняты новым проектом – IGNIV. Год назад мы беседовали на его презентации в Grand Resort Bad Ragaz, и вот сейчас – в преддверии открытия второго ресторана этой теперь уже сети заведений – в Санкт-Морице.
– Создание новых блюд – это своего рода искусство. И как в любом другом виде искусства, невозможно объяснить, что происходит в это время. Как рождается музыка, танец? Что заставляет нас испытывать те или иные чувства, когда мы смотрим на полотна талантливых художников… Но и то, что мы едим, оказывает на нас не меньшее воздействие. Скажите, о чем вы думаете, когда «колдуете» над очередным кулинарным шедевром? Учитываете ли при этом предпочтения ваших гостей?
– Я концентрируюсь, прежде всего, на вкусе. Но ориентируюсь при этом, конечно, на себя. И если гостям понравилось – я счастлив. Если нет – ничего страшного, буду совершенствовать свое блюдо дальше. Может быть, что-то изменю в нем кардинально. Постоянно придумывать новое, улучшать уже существующее – одна из черт моего характера. Это мой фирменный стиль. Я всегда в поиске новых комбинаций, новых поставщиков. Это и есть основа для создания блюд, творческий импульс тоже ведь должен на что-то опираться. А кроме того, сезонные местные продукты и мой опыт шеф-повара.
– У любого творца есть свои наработанные приемы. Наверняка есть и у вас. Что все-таки главное в процессе созМ дания нового кулинарного экспириенса? К чему вы стремитесь, смешивая те или иные ингредиенты?
– Основа вкуса, с моей точки зрения, – его естественность. Плохо, когда он слишком тяжелый или слишком тонкий. Мне, например, нравятся слегка сладковатые или слегка кисловатые. Скажем, салаты должны иметь нотку кислоты. Я охотно сочетаю сладкое с острым. Для меня это гармонично. И очень не люблю смешивать множество вкусов. Фальшь для меня неприемлема. Продукты должны оставаться собой. Морковь – иметь вкус моркови, петрушка – петрушки. Когда комбинируешь один чистый вкус с другим, появляется интрига. Это, наверное, и есть фундамент, на котором строится все остальное.
Но мы не можем рассматривать какое-то блюдо отдельно от других. Когда человек приходит в ресторан, он не заказывает что-то одно. У нас есть меню, в нем – определенная структура. Обед начинается с аперитива: шампанского, небольших закусок, после чего подают другие блюда. Необходимо соблюдать очередность их подачи и надо рассматривать все в комплексе. Блюда не должны иметь одинаковую вкусовую направленность. Одно – сладковатое, другое – кисловатое, третье – острое… Смысл в том, чтобы эта композиция доставляла удовольствие.
– То есть создание блюд – это своего рода алхимия смешения вкусов? Я не ошиблась, когда назвала этот процесс колдовством, имея в виду то, что главное действующее лицо здесь – ваше чутье…
– Нет, не ошиблись. Я действительно не задумываюсь над тем, что смешать и в каких пропорциях. Просто интуитивно понимаю, что к чему можно добавить. Но чтобы блюда оставались интересными, надо их обновлять, видоизменять. Причем все время. И тут важна хорошая команда единомышленников, где присутствует взаимопонимание и каждый вносит свой вклад. Мы обсуждаем идеи и добавляем что-то новое в уже существующее меню. Так что, придя в ресторан и заказав знакомое блюдо, вы можете получить нечто совсем неожиданное…
– Но как вам удается найти чистые вкусы? Ведь современная морковь уже не имеет вкус моркови, как и томат давно потерял вкус томата. Часто то, что мы едим, – это смесь химических удобрений и более ничего. В наш пластмассовый век и продукты стали «пластмассовыми», безвкусными…
– Это так, и тут вопрос упирается в хороших поставщиков. Они у нас, к счастью, есть. Например, местный фермер Марсел летом обеспечивает нас превосходными артишоками и отличными овощами. Мы сделали хорошие запасы на зиму, и надеюсь, что их хватит до марта. У лучшего поставщика картофеля в нашей округе в ассортименте 30 сортов. Я говорю о топ-продуктах, к которым не нужно добавлять много приправ, и, конечно, это биопродукты, хотя и самые обыкновенные. Я не использую редкие или уникальные продукты, о которых вы раньше никогда не слышали. Если вы следите за своим здоровьем, то должны понимать, откуда взялось все то, что вы едите.
– Интуитивное знание о том, что и с чем можно сочетать, чувство вкуса присутствует у вас с рождения? Или все-таки есть ряд приемов, которые позволяют наработать его? Может быть, тут важен опыт?
– Я встречал людей, которые хорошо готовили, но не имели при этом стиля, не могли правильно подать блюдо. Для меня же это всегда было важно. Сколько себя помню, я мог скомбинировать что угодно с чем угодно. Это относится не только к еде, но и к посуде. Мы, например, пользуемся кастрюлями, которые были специально изготовлены для этого ресторана. Красота, качество, эстетика должны дополнять друг друга. Все это в комплексе я и называю стилем. Умение готовить – лишь одна из составных частей. Как подать блюдо, как расположить его в меню и на тарелке… Вкус и стиль – понятия всеобъемлющие и взаимодополняющие. Почему одним это присуще, а другим нет – никто не знает. Это как раз то, что невозможно измерить математикой. Когда говорят «ага, это Каминада» – то все понимают, что имеется в виду.
– Тем не менее время во все вносит свои коррективы, иначе просто не может быть. Как меняются ваши предпочтения с годами? Андреас Каминада в начале своей карьеры – 13 лет назад, и сегодняшний – это ведь разные люди?
– Мы все так или иначе развиваемся, без этого невозможно. Если я еду в Токио, могу вернуться с новой идеей. То, что не нравилось вчера, сегодня может показаться необыкновенным, и наоборот. У меня так было с белыми трюфелями: несколько лет назад они представлялись просто кошмаром… Но со временем к этому вкусу привыкаешь, понимаешь его…
– Как вы можете описать идеального для вас гостя?
– Если люди приходят в ресторан радостными и расслабленными, оставив за порогом суматоху и стресс, и на пять-шесть часов погружаются в другой мир, наслаждаются – это гости моей мечты. Я и сам следую такому же принципу: когда прихожу в рестораны, то всегда бываю в позитивном настроении.
– А где вы любите бывать в качестве гостя? Какие у вас любимые рестораны в других странах мира?
– В основном это рестораны моих друзей. Скажем, в Голландии один мой друг каждый раз отправляет меня в удивительное кулинарное путешествие. И всегда это воодушевляет на создание чего-то нового. Я не копирую, нет, я получаю вдохновение. А в Мюнхене у одного знакомого и вовсе настоящий храм еды!
Швейцария занимает особое место в высокой кухне: ни одна другая страна не имеет такой концентрации звезд Мишлен. Швейцарцы во всем основательны и точны, всегда ориентированы на качество. И мы, в том числе, это качество олицетворяем. У нас все практически идеальное! Это выражается и в том, как готовим, и в том, как подаем блюда на стол. Высший уровень во всем и есть признак швейцарского качества.
– Это так, хотя не все это знают. Скажите, какие чувства вы испытали, когда Schloss Stauenstein впервые оказался в списке лучших ресторанов мира?
– Конечно, я обрадовался, ведь это признание.
– Желающие попасть в Schloss Stauenstein вынуждены ждать своей очереди по 6–8 месяцев. Их настолько много, что просто не хватает мест. А чтобы отдохнуть в номере отеля, который соединен с рестораном, его надо заранее резервировать так же, как и столик?
– Да, у нас всего шесть номеров, и на них действительно большая очередь. Но мы планируем открыть еще три. Некоторые гости любят остаться здесь на несколько дней: пообедать, затем погулять по красивому городу с удивительным парком, поужинать; ночуют в отеле, а утром их ждет восхитительный завтрак гурмэ. Некоторые приезжают на одну ночь, другие – на две-три. Это как кулинарное путешествие.
Это место в каком-то смысле магическое, оно притягивает людей. Многим кажется, что здесь все сохранилось в первозданном виде. Вы посмотрите, какая природа вокруг! Такую не найти больше нигде!
– Вы настоящий патриот этого места. А где сами предпочитаете ужинать, у себя в ресторане?
– Нет, я не ем в своем ресторане в качестве посетителя. Но я всегда выхожу в зал, общаюсь с гостями, интересуюсь их мнением.
– Расскажите о своем новом проекте. Что сподвигло вас на открытие теперь уже сети IGNIV? Да еще и с весьма оригинальной концепцией…
– Вы правы, концепция не банальная. Это концепция «совместной еды», предполагающая открытость миру, сближающая людей, создающая атмосферу доверия друг другу, поскольку блюда подаются на несколько человек. Как в большом семейном кругу, когда представители разных поколений собираются вместе за одним столом. Как птицы в одном гнезде, так переводится с четвертого официального языка, ретороманского, слово igniv. Птицы же все приносят в гнездо, делятся друг с другом.
Я 13 лет в ресторанном бизнесе и все эти годы хотел заниматься творчеством. И вот – мечта сбылась! В этом году ресторану IGNIV в Grand Resort Bad Ragaz исполняется год. Это не просто заведение непринужденной обстановки, это семейный ресторан с очень высоким качеством обслуживания. В Швейцарии таких пока еще немного, но в будущем, думаю, они станут весьма популярны.
Я с самого начала был ориентирован на мелочи, настроение, чтобы у каждого ресторана был свой стиль. Чтобы люди приходили не просто поесть, а насладиться атмосферой уютного семейного «гнезда». Но атмосферу надо создать. И здесь важно все: гостеприимство, обслуживание, интерьер, посуда.
– Наверное, хочется иногда отвлечься, заняться чем-то еще? Нарушить размеренность жизни, почувствовать себя кем-то, кем ты никогда не был… У вас есть любимое занятие, не связанное с профессией?
– Конечно, есть! Дважды в год у меня выходит журнал. Каждый шеф выпускает книгу рецептов. А я подумал: «Почему книга? Не хочу быть похожим на других». Поскольку я не могу в каждом выпуске публиковать одни и те же рецепты, приходится всякий раз что-то изобретать. Такая необходимость – отличный стимул для творчества. Создать новые рецепты, придумать иллюстрации к ним, познакомиться с новыми производителями… Меня это вдохновляет. Там, кстати, не только про мою еду, я отправляюсь к разным шефам (к Кике Дакосте, например, или Гастону Акурио), готовлю вместе с ними и беру у них интервью.
– О чем вы думаете, когда смотрите на звезды?
– Что я счастливый человек. Не было дня, чтобы, проснувшись, я не хотел идти на работу. Мне все в радость. Я родился здесь, в Граубюндене, и могу здесь же работать, жить, творить. Мои корни отсюда и мне не нужно никуда уезжать! А мой бизнес – это мой ребенок, и столько в него вложено! Мне никогда не было скучно. Конечно, свое дело требует много сил и энергии, но это – мой маленький мир. Мир, в котором я могу сам решать, что и как делать.
EN
