Анна-Софи Пик – представитель семейной династии, ведущей свое ресторанное дело уже 130 лет. «Звезда» высокой кухни. Изящная, легкая в общении и непосредственная, Анна-Софи управляет кораблем семейного бизнеса с уверенностью адмирала, который знает все подводные камни гастрономического мира и вдохновляет команду на новые открытия.
Главный редактор журнала Swiss Health Magazine Мария-Анна Лэммли беседует с Анной-Софи на живописном побережье в Лозанне, в отеле BeauRivage Palace, в том самом ресторане Anne Sophie Pic, где представлена ее авторская кухня.
– Анна-Софи, кто был первым ресторатором в вашей семье?
– Я представляю четвертое поколение. А основатель династии – прабабушка, Софи Пик. Ее дело продолжили дедушка и папа.
– То есть основоположник тоже женщина?
– Да. Моя прабабушка учила готовить моего дедушку. Он стал одним из первых шеф-поваров в мире, получившим мишленовскую звезду.
– А кто был вашим самым первым учителем?
– Сложный вопрос. Поскольку все в семье занимались гастрономией, я росла в этой атмосфере. Но все же хотелось бы выделить отца, который многому меня научил. С самого детства и позже, учась в колледже, я естественным образом впитывала в себя знания. Сначала не думала о том, чтобы продолжить семейное дело, и пошла учиться менеджменту. Но все-таки со временем вернулась домой, почувствовав тягу к гастрономии. Всем, что знаю, я обязана отцу. К сожалению, нам не довелось поработать вместе, поскольку он внезапно умер… Когда мне исполнилось 22 года, вся тяжесть семейного бизнеса легла на мои плечи. Возможности путешествовать, изучать другую кухню, посвящать себя экспериментам не было, пришлось сразу включаться в работу.
Поначалу было трудно. Но, знаете, никогда не бывает идеального момента для учебы, всегда мешают какие-нибудь обстоятельства. Мне очень помог бывший су-шеф нашего ресторана, который был значительно старше по возрасту, работал еще с отцом и дал мне основы. Но, как всякая женщина, я любознательна, обожаю все новое, поэтому собрала команду и пошла своим путем, начав развивать собственное направление. На это ушли годы.
– То есть вы никогда не останавливаетесь, все время в движении?
– Да. Для меня работа никогда не заканчивается, всегда есть что доделать, улучшить… Но это нормально для шеф-повара. В момент, когда вы успокоитесь, посчитаете, что все сделали и всего достигли, может начаться откат назад.
– Вы стали первой женщиной-шефом в Швейцарии, не так ли?
– Были женщины шеф-повара в Швейцарии и до меня. И во Франции, причем обладательницы мишленовских звезд. Но это было 50 лет назад. Долгое время нам не удавалось завоевать звезду. Был момент, когда мы ее потеряли, но в 2007 году сумели вернуть, что я считаю данью памяти отцу. Следующие звезды я получила уже здесь, в Швейцарии. Семейный бизнес стал развиваться, и сегодня у нас четыре ресторана – в Лондоне, Париже, Лозанне и Сингапуре.
– Что вы чувствуете, будучи единственной женщиной-шеф-поваром во Франции с тремя звездами Мишлена?
– Конечно, ответственность. Женщина с мишленовскими звездами всегда в центре внимания. Нужно быть честной в том, что говоришь и делаешь, и помнить, что звезды не дают навсегда, их можно легко лишиться. Поэтому я настраиваю свою команду быть предельно внимательными и точными в работе. И добросовестными, особенно когда я не в Лозанне, а в Валенсии, где провожу 90 процентов времени. Периодически шеф-повар приезжает туда, мы работаем, обмениваемся идеями.
– Как сейчас вам работается в Швейцарии? Сложнее ли стало? Меняются ли времена?
– Менталитет стал другим. Открывается все больше возможностей для женщин, которые идут не только на кухню, но вообще в ресторанную индустрию, осваивают профессию сомелье, сферу обслуживания. Дополняют мужской подход в работе. Сейчас как раз удобное время для того, чтобы заявлять о себе более уверенно. Я никогда не старалась получить какие-либо преимущества, пользуясь тем, что я женщина. Тем не менее тенденцию эту поддерживаю. Думаю, что для мужчин лучше, когда рядом работают представительницы слабого пола. Такой баланс всегда на пользу делу.
– Говорят, что работа на кухне сложна даже просто физически…
– Так и есть. Трудозатраты серьезные, хотя и стали меньше, чем раньше. Мы стараемся выстроить рабочий график таким образом, чтобы распределять нагрузку более равномерно, чтобы люди имели возможность отдыхать, брать отпуск в удобное время, словом, жить полноценной жизнью. Хочется сделать труд повара привлекательным для молодых людей.
– Как вы поддерживаете свою физическую форму?
– Прежде всего, это баланс между загруженностью и личной жизнью. И, конечно, спорт. Я не могу позволить себе провести и одной недели без тренировок. Люблю заниматься йогой, она помогает поддерживать форму и дает много энергии. Для меня важно быть близко к природе. Во время прогулок по живописным местам возвращаются силы и способность удерживать концентрацию. Все это и позволяет поддерживать форму, сохранять баланс, работоспособность и развиваться в профессии. Ведь с возрастом встает вопрос – как получить столько же энергии, сколько было в молодости, чтобы отдать силы работе, поделиться ею с командой и клиентами? Надо, чтобы голова оставалась ясной и открытой для восприятия нового, иначе творчества не получится.
– А как насчет здорового питания? Что вы предпочитаете?
– Хороший вопрос (Смеется.). Непросто при такой работе, когда есть необходимость проверять качество продуктов и блюд, придерживаться строгих принципов. В целом моя кухня довольно легкая. Я все больше углубляюсь в тему правильного питания и понимаю, что еда должна приносить пользу телу и душе. Хочу узнать об этом больше. В последнее время концентрируюсь на теме сочетаемости – как комбинировать разные продукты, чтобы они были наиболее эффективны для организма.
– Можете представить себя в другой области? Если не шеф-повар, то кто?
– Когда была помоложе, то думала о профессии дизайнера, меня увлекал мир высокой моды. Но, увы, способностей к этому не оказалось. Кроме того, трудно пробиться там, где у тебя никаких путей, связей, где все незнакомо… Может получиться только у очень талантливых людей. Но с детства я мечтала о творчестве и могу сказать, что мечта сбылась.
– Вы видите разницу между кухнями Швейцарии и Франции? Мы находимся во французской части Швейцарии, но все-таки это не Франция…
– У этих стран разная история. Но есть, конечно, и общее. Во французской кухне важное место занимают молочные продукты (хотя сейчас и меньше, чем ранее), в частности сыр, а в последнее время и органические, которыми так сильна Швейцария. Область, в которой я живу, богата на органические продукты.
– …Франция всегда развивала высокую кухню, а в Швейцарии кухня испокон веков была простой.
– Может, и так. Не могу судить о всей швейцарской гастрономии, но должна отметить прекрасное качество продуктов. Мне интересно взять старый традиционный рецепт (который потерял свою актуальность) и найти для него новое звучание. Интересно применять знания французской кухни в создании новых блюд. Путешествуя по одному из регионов Швейцарии, я позаимствовала идеи для своего рецепта фондю.
– А как вы создаете новые блюда?
– Это деятельность, требующая много душеных сил, она очень эмоциональна, особенно интересно комбинировать продукты. Когда я принимаю решение о том, что с чем буду сочетать, творческая часть сменяется технологической – при какой температуре готовить, как долго и так далее. У каждого шефа свой способ создания блюд. У меня – примерно такой: каждый шаг должен приносить удовольствие.
– Нравится ли вам ходить в рестораны?
– Да, я открыта для всего нового. Знаю многих шеф-поваров – Андреаса Каминаду и других. Они занимают разные позиции в швейцарской кухне. Но это разнообразие очень привлекает, хочется все попробовать.
– Сил на то, чтобы приготовить дома что-нибудь интересное, наверное, уже не остается?
– Когда как. Иногда пригласить в гости друзей, накрыть для них стол – удовольствие. А иногда хочется расслабиться, пойти в ресторан, чтобы тебя обслужили, и попробовать что-то другое, неизвестное. Когда нахожусь в Швейцарии, трачу много времени на изучение нового: использую ингредиенты в самых различных комбинациях, ищу необычные сочетания. Я должна находиться в постоянном поиске.